川菜经典面点小吃制作工艺规范正式发布

新华社成都9月22日电（记者 张海磊、袁秋岳） 记者21日从2019全球川菜产业发展高峰论坛上获悉，作为我国最有影响力的四大菜系之一，川菜的经典面点小吃制作工艺规范正式发布，发布方世界中餐业联合会希望通过促进川菜标准化，以实现其产业化和国际化。

根据该规范，川菜经典面点小吃是指在较长时间内广为流传、民众认可度很高，能体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、代表性意义的川味小吃、点心，其中包括担担面、甜水面、四川凉粉、酸辣粉等10种面点小吃。规范对这些面点小吃在主要食材、制作工艺及感官评价等方面均明确了详细要求。

“只有实现了标准化，川菜才谈得上产业化和国际化，也能更好促进川菜在国际上的发展和川菜优秀文化的传播。”四川旅游学院校长卢一认为，规范的发布有利于顾客，特别是不了解川菜的外国顾客知道川点制作过程及特点；便于在国外从事川点制作的厨师掌握传统技术；也有利于监管部门实现过程监督。

据了解，川菜是中国最有影响力的四大菜系之一，发源于历史上的四川和重庆一带，有着“一菜一格，百菜百味”的美誉。除了正餐，如今大川菜的概念还包括火锅、冒菜等小吃。

四川美食家协会会长麦建玲认为，以川菜为代表的中式料理是世界美食的代表之一，但因为派系繁多，缺乏标准化操作，往往是千人千味。大部分餐馆依靠大厨的手艺，临场发挥，很难保持口感的稳定性。“菜品不能保持稳定就很难实现标准化操作，不利于规模化经营，导致不少餐馆尤其是国外中餐馆难以做大做强。”

论坛现场，不少在国外从事川菜行业的代表纷纷认为人才短缺是川菜在国外做大做强遇到的最大难题。麦建玲认为，这恰恰说明了川菜要走出去必须要标准化，对厨师进行标准化教育，并逐渐研究制定川菜国际化标准。