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企业成本上升、特殊菜品难分…分餐制面临哪些困难?

2020-05-03 07:22:24 作者: 来源:人民日报  责任编辑:周冬   我来说两句

饮食文化是社会和经济发展、当地居民生活习俗的一种体现。虽然千百年来,人们的就餐方式也在不断变化中,但一种新习惯的养成也并非可以一蹴而就。

分餐制的诸多好处虽已广泛知晓,但为何在家庭和餐饮企业没有得到很好的推广?记者采访了相关专家,分析分餐制推广的难点和现阶段可行的解决方法。

——编 者

现实困难

企业成本上升

个人习惯难改

特殊菜品难分

2003年,中国烹饪协会、中国饭店协会分别发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。2016年,中国营养学会编订《中国居民膳食指南(2016)》,提倡分餐不浪费。2019年,健康中国行动启动,分餐制又一次被强调。

但在具体操作上,分餐制推广遇到难题。中国烹饪协会会长姜俊贤解释,对餐饮企业来讲,一方面,部分特色菜品不宜分装,包含雕花、特殊摆盘等技艺的菜品需确保上菜时菜品的完整性,某些中餐菜品难以推行标准化制作;另一方面,分餐制势必会增加人力物力成本,同时造成水资源、洗涤用品的消耗量上升。

在家庭聚餐层面,姜俊贤认为,首先国人吃饭喜欢热闹,有人会觉得分餐使气氛尴尬,不利于体现重亲情的文化传统。再者,因为习惯成自然,忘取公筷夹食很常见。此外,我国还有部分地区和人口处于温饱水平,分餐存在实际困难。

分餐知识教育不足,也是造成分餐意识淡薄的重要原因。中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣说:“长期以来,分餐并不在学生的卫生教育课本中,不在成人的健康生活方式教育中,不像‘饭前便后要洗手’一样被广泛宣传,这表明我们的全民健康教育还需要长期努力。”

在制度建设方面,杨月欣认为,目前我国有对公共餐饮卫生安全硬件和软件的要求,但缺乏对顾客和餐饮服务管理的相关制度规定,无法形成有效约束。同时,政策、场所(包括学校、社区、幼儿园等)、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等支持性环境的营造也很重要。

“一种新的生活方式的推广很难像更换厨房设施那么简单,合餐制与分餐制看似生活技术的不同,实际背后隐含的是文化理念的改变。”北京师范大学民俗学专家、教授萧放说。

逐步推进

使用公筷公勺

食物共餐分取

创新菜品形式

在姜俊贤看来,我国推广分餐制要按照先易后难、逐步推进的方式进行。

餐饮企业要提供公筷公勺,创造条件,为消费者分餐提供必要的服务。在厨师少、服务员数量不足的中小餐厅,一律推行分餐制是有困难的,不妨从使用公筷公勺做起。对于中高档餐厅来说,厨师应多研发便于分食的菜品。

针对讲究外形的菜肴,可以加盖示菜,先展示,后分菜;对于一般性的菜肴,可以小分量盛装直接提供给客人。如此,在健康卫生的基础上,既方便饮食,又可突出视觉效果,还相对降低了每份菜肴的售价,可增加多品种的销售总量,有利于餐厅利润增长。

对于汤类食品,可以用汤盅一类容器分别盛装,不仅卫生,还利于保温;同时通过容器的变化,增强餐品的视觉美感。

吃火锅也可以实行分餐。吃大火锅可以采用公勺公筷加小笊篱的组合,吃小火锅便可以每位客人自涮自食。

此外,可以合理吸收一些西餐的就餐形式,如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等,既便于交流,又践行分餐,是酒店用餐、会议用餐的理想形式。

萧放认为,就目前我国社会结构与物质、文化基础看,公筷公勺是更为可行的方案,这是对合餐渐进的、局部的改良。共餐分取的进食方式既保持共享的饮食传统,利于中华菜肴文化、烹调技术的传承,增进就餐人的情感交流,又利于养成健康饮食习惯。

同时,规范和制度建设不可少。3月16日,山东省市场监督管理局以地方标准的形式发布《餐饮业分餐制设计实施指南》。近日,以山东省地方标准实施经验为基础,中国烹饪协会与山东省市场监督管理局共同参与该指南的修编工作,并通过全国服务标准化技术委员会(TC264)向国家标准委提出国家标准立项。

“总之,分餐制作为一种新的生活方式,它的改变需要时间、环境以及相关条件的配合与保障,需要观念、物质条件、技术的整体配合。”萧放说。

■小贴士

菜品讲求色香味俱全。为追求造型完整精美,一些菜品是无法分开的。姜俊贤认为餐饮企业应具体问题具体分析,将可分的菜品分份;为不太好分的菜品提供公筷公勺。

比如,吃臊子面在下面条前需要先准备好肉臊子、臊子酸汤和臊子面的配色,如黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子面,一人一碗面条,加上肉臊子、臊子酸汤和配色,分餐自然没有问题。但在一些合餐宴会上,有些餐厅会上一大盆煮好的面条,随上肉臊子、臊子酸汤和臊子面的配色,由客人自配自取,这时就需要用公筷公勺了。

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