媒体曝食品添加剂滥用：厨师炒菜自己都不敢吃

●解决食品添加剂滥用的问题，不能仅依靠集中曝光食品安全事件，也不能再沿用一事一查的监管方式，要从源头加强控制并加大对违规行为的惩处力度

岁末年初，朋友小叶为排满日程表的聚餐发起愁来。“平时不是在食堂吃就是自己下厨，要说去外面聚餐，我一万个不愿意。”小叶说，餐馆里的菜看上去光鲜可口，可自己回家却怎么也做不出类似的卖相和味道。问了当厨师的表弟，才知道秘诀在于添加剂。“他说，饭店的添加剂都是通过非正规渠道搞来的，有的连厨师都不知道成分是什么。家人在饭店聚餐，表弟很少动筷子。想想看，厨师自己都不敢吃，这能让人放心吗？”

晶莹剔透的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、香甜爽滑的奶茶……无论是大饭店的金牌秘制，还是路边摊档的烤串饮品，某些色香味俱全的美食虽然在坊间和互联网上好评如潮，可发生问题被曝光，其违规使用添加剂的恶行真的令人触目惊心，有人将饭店后厨比喻为“小型化工厂”。

客观讲，食品添加剂本身并不是洪水猛兽，其提鲜、增味、防腐等功能让老百姓的饮食更为丰富。但近些年，滥用添加剂、非法添加的问题愈演愈烈，已演变为餐饮业内的“潜规则”，某些商家赌的就是客人一两次就餐不会出什么大乱子，或一些添加剂的危害要较长时间之后才能显现。

这样坑人的潜规则为何能长时间存在呢？

首先是标准缺失，执行上存在模糊地带。尽管新《食品安全法》明确了食品添加剂必须安全可靠，相关细则也对有国家标准的食品添加剂的使用做出明示，但这些标准更多适用于生产企业，对餐饮业的约束力不大。再加上各类美食APP的兴起让食品流通环节从线下延伸到线上，微信里吆喝一声也能“开”家餐饮店，很多人便钻了现有标准的空子。

其次是监管缺位，主动监管能力不足并存在监管盲区。目前，监管部门对添加剂相关食品安全事件的监管仍以受理投诉举报、查处曝光事件等为主，轰轰烈烈的“运动战”打了不少，但往往按下葫芦起了瓢。最近，不少地方大力推广“明厨亮灶”，厨房重地不再神秘，但食品添加剂繁多，多数建议添加量从0.1%至2%不等，厨师用多少全凭经验和良心。并且瓶瓶罐罐放在那里，监管部门和消费者通过肉眼很难分辨里面装的到底是什么。如果依靠道德自觉和事后监管，焉能保证企业不为了一己私利违规使用，超量添加？

最后是处罚力度不够，违法者心存侥幸。新《食品安全法》在财产处罚方面，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度，由原法中5至10倍罚款提高到15至30倍。从我国现行法律体系看，处罚力度较以往已经提高不少，但与国际上“将违法者罚得倾家荡产”相比，处罚力度仍偏轻，震慑力仍不足。

食品添加剂安全问题，不仅关系着亿万百姓的身体健康，也事关我国餐饮服务业转型升级。实践证明，呵护舌尖安全，不能仅依靠对食品安全事件的集中曝光，也不能再局限于一事一查的监管方式，而是要从源头严控食品添加剂的使用，消除制度和管理上的灰色地带，弥补监管漏洞，让食品添加剂标准更统一透明，同时采取更加日常化、系统化监管方式，加大对违法侵权行为的处罚力度，让有关生产企业不敢再任性使用食品添加剂。

“世间万物，唯有美食与爱不可辜负。”酸甜苦辣咸，原汁原味的美食交织着年年岁岁的记忆，吃得更安全、更放心是每个人最真切的期冀。愿年老回首时，我们记忆里的美食不要毁于任性添加。（记者 成慧）