美酒飘香年滋味

云南苞谷酒

桃李春风闻自醉

本报记者　杨文明

“只要闻到苞谷酒的香气，就知道年快要到了。”在云南姑娘刘冬琴看来，年和酒想分也分不开。

刘冬琴的家，在滇东北昭通市盐津县庙坝乡。和云南许多地区一样，庙坝出产优质苞谷，而白水江则给庙坝带来了甘洌清澈的水源。苞谷与江水在庙坝相遇相融，形成了醇美浓香的苞谷酒。

庙坝的苞谷酒颇有讲究，每家每户的用料比例、酒曲用量、火候掌握都不一样，因此苞谷酒的风味也有所差异。当地人把苞谷酒酿得好视为莫大的荣誉，更有人把庙坝最好的苞谷酒与茅台酒相提并论。

酿制苞谷酒是入冬的标志，而饮新酿的苞谷酒则是过年必不可少的环节。“过年吃杀猪饭，喝苞谷酒是我们庙坝的传统。苞谷酒不仅用来喝，还用来做菜。”刘冬琴回忆，每年春节前乡亲们都要轮流摆杀猪饭，苞谷酒作为暖身祛寒、活跃气氛的主角自然不可或缺。

最好的苞谷酒用来招待客人，而品质不太好的苞谷酒则用来腌肉、做调料。于是宴席还没上菜，就先变成了划拳喝酒的酒席……酒香菜香相互陪衬让人垂涎三尺，各种不同的划拳喊法也为酒桌上增添了乐趣。

在寒冬飞舞的雪花中，庙坝人与二三亲友围坐在火炉边划拳话家常，喝几碗上好的苞谷酒，吃几块苞谷酒腌制的腊肉，一年的疲劳一扫而空，留下的只有团聚的喜悦和对新年的期盼。

“苞谷酒越存越香，新年日子越过越好。”不少人家也会在春节前酿百来斤苞谷酒，封进土坛子里储存，刘冬琴家也不例外。在时间的作用下，苞谷酒的杂味渐渐消除，而酒香也开始变得绵柔细腻。

在边城腾冲，至今仍沿用杜康之法酿造米酒。淘米、蒸米、浇凉、放酵、发酵、蒸馏、分馏、成酒。酌一杯，醇香甘甜，浑身舒畅，神清气爽。饮酒时再放些糙米，更能让酒少些“辣味”。

在滇西南临沧，更是无酒不成礼。逢年过节，少不了喝杯佤族水酒“布来侬”。炒、磨、拌、蒸、滤，待四五天后发酵，便能散发出香甜的酒味。这时，放入备好的酒坛，将坛口封严，放置在阴凉处。一般最少不低于一个月，或数月后就可以打开灌水、泡滤饮用了。以葫芦做酒壶，竹节做酒杯，更是满满的民族风情。

如果说庙坝喝苞谷酒的特色是划拳，那么在楚雄彝族自治州，喝苞谷酒则需要载歌载舞，互相唱歌敬酒。在西双版纳喝苞谷酒别有一番风味，知青下乡时期，酿好苞谷酒的时节就是“品酒会”举办的时节，特殊年代的苦辣酸甜也尽在这一杯醇厚的苞谷酒里，云南人的苦乐哀愁也都酿进了这苞谷酒里。

过年是新年之始，云南春风拂来，桃李盛开。倘若游在云南，不妨在云南赏春花万千，品酒一樽，醉倒在云南的风土人情里。

四川青梅酒

又是一年新醇香

本报记者　张　文

眼看春节临近，唐近元小心翼翼地将珍藏的两瓶青梅酒取了出来。

唐近元的性格有当地人的典型特征：慢性子、好脾气，平日里悠闲自在，做事情有条不紊。正因为如此，他在三圣乡开办的农家乐生意也是格外好。

唐近元开办的农家乐生意常年兴隆。除了美味的菜品和优良的服务态度，很多“回头客”都是冲着他自酿的青梅酒而来——瓶盖一开，香气扑鼻，小嘬一口，心旷神怡。

成都地处天府之国，物产丰饶，钱粮广阔，酿酒之风自古有之。尤其在锦江区水井街有一处酒坊遗址，该酒坊上起元末明初，下至当今，延续600多年从未间断生产。唐近元小时候便常常见到父辈们用高粱、玉米等进行小规模酿制，醇美的酒香早已在他心中打上深深的烙印。

如今，喝青梅酒成为唐近元一家过年的习俗——一来是因为青梅酒酿制工序较为简单，二来则是该酒保健效果极佳：青梅中含有丰富的天然矿物质和维生素成分，可以促进人体的新陈代谢，有助于消除疲劳。而且青梅中的有机酸具有杀菌效果，可抑制细菌繁殖，可以消炎、止泻。

每年五月梅子成熟时节，便是酿制青梅酒的时候。酿制青梅酒，要先将青梅洗干净，去掉果蒂，并加入适量清水，撒入少许食盐泡浸10分钟，再用清水冲洗干净。然后将酿酒用的广口玻璃瓶装入青梅，放入冰糖，再注入低度白酒，加至八九分满，再封严瓶盖，放置阴凉处。

每当过年，喝青梅酒成为家里约定俗成的规矩。因此，酿制中的每个环节，老唐都格外仔细，一颗颗青梅，代表着他对家人的一丝丝祝福。

两瓶新酿青梅酒，通透澄澈，显出淡淡的红润，浸泡着皱皱的梅子，为酒品增添了不少亮色。一打开瓶盖，淡雅而独特的果香混合着酒精的醇香扑鼻而来。一家人觥筹交错，酒香留在口中，幸福萦绕心里。