美酒飘香年滋味

　　图①：佤族人家在酿酒。

江宏峰摄

图②：黑豆酒。

方　圆摄

图③：青稞酒。

资料图片

　　图④：老人制作玉米酒。

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西藏青稞酒

雪域佳酿贺祥年　　　　

本报记者　扎　西

冬天的拉萨寒风凛冽。在玉珍家中，一股酒香弥漫整个藏式小屋，原来是在酿制青稞酒。“过年时，都要酿很多酒为客人们，这也是过年必不可少的东西。”

在西藏，青稞酒家家户户都能制，由于口味甘甜，已经成为男女老少喜爱的饮品。青稞酒究竟是如何酿造出来的呢？玉珍介绍道，酿造青稞酒需要先选出颗粒饱满的青稞，淘洗干净后用水浸泡一夜，再将青稞放进锅中加水煮2到3个小时，煮好的青稞捞出晾去水分后，撒上发酵粉并搅拌均匀，最后装进坛子密封贮存，还要在坛子外裹上棉被，2到3天后就能饮用了。

由于每次酿造青稞酒时，选用的青稞、当时的温度等因素都不尽相同，因此每次酿造出的青稞酒味道也略有不同。“有人就算一辈子都在酿青稞酒，也可能出现酿造不成功。所以如果遇到味道好的青稞酒，一定要多喝几杯。”玉珍一边说，一边为我们斟上一杯青稞酒。在西藏，主人敬酒，客人都需要喝“三口一杯”：先用右手无名指尖从杯子中沾一点青稞酒，向上弹洒三次，表示敬三宝，然后再分为三口，喝完杯中的酒。此后，客人有酒量的继续喝，无酒量的可不再喝，主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮，那就是严重的失礼行为，主人会很不高兴。至于客人酒醉，主人绝不会讥笑，反而认为是坦诚的表现。

西藏自治区社会科学院民族研究所学者白玛扎西说，藏族早在1000多年前就已开始酿酒，在漫长的历史进程中，形成了独特的藏族酒文化。藏族古代饮的酒种类较多。据出土文献《苯教丧葬仪轨》载，吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。随着唐蕃联姻而发展起来的汉藏文化交流，使藏族掌握了内地传入的复式发酵酿酒法，仿内地黄酒酿制的青稞酒得到了藏族的普遍喜爱，从而成为藏族的传统饮料。

在西藏拉萨等地过年的时候，家家都要喝青稞酒以示庆祝。初一天刚亮，家庭主妇就把八宝青稞酒“观颠”（一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的青稞酒）端到家人的被窝前， 让他们喝了才起床， 以示新年一开始就丰衣足食，步步吉祥。藏族初一这天一般不拜客， 一家人闭门欢聚， 品青稞酒，喝酥油茶， 漫话家常。初二起才挨家去拜访，互道“扎西德勒”，互敬青稞酒。

唱酒歌是藏族饮酒一大特点。逢年过节敬客人酒时，要先擎着酒杯唱酒歌，歌词多为即兴之作，内容都是赞颂、祝福之词。如康区一首酒歌唱道：“阳光为什么这样明媚？是因为菩萨洒下了吉祥；我家为什么这样欢乐？是尊重的客人来到帐房。”唱酒歌时，身子要伴着节奏舞蹈，杯中的酒却绝不许洒出。客人有时也要唱酒歌回敬，此唱彼和，气氛十分热闹。