“光盘行动”入日常 广州3.5万餐厅实现明厨亮灶

文明广州上水平

2013年全国开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的“光盘行动”以来，“剩餐打包”“喝酒不开车”等“文明餐桌”理念成了深入人心的广州新风尚。在“半例”菜式等创意引领下，广府菜系的餐桌节俭之风日渐“同化”外地友人与外来菜系，打包、隔夜菜深入宿舍、食堂。

“光盘”以外，广州还赋予了“文明餐桌”更深广的含义：以《看“食在广州”如何食得放心》为题，新华社介绍“美食之都如何把好食物从源头到餐桌的每一道关口”经验；“广式服务”口碑长年流传于大江南北，奉献了粤菜餐桌上的软实力。

文/广州日报全媒体记者何道岚 实习生郭立仪 通讯员穗文明

2013年全国开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的“光盘行动”以来，“剩餐打包”“喝酒不开车”等广州“文明餐桌”理念成了深入人心的社会新风尚。随着“文明餐桌”活动在广州推行，每家餐饮店都按要求张贴2张以上“文明餐桌”海报，不少外出就餐的市民也已对每张餐桌上摆放的“文明餐桌从我做起，不剩饭、不剩菜”“因需点餐、剩菜打包”等温馨提示习以为常。

广式精细“同化”外来菜式

在倡导食客理性消费，避免奢侈浪费的背景下，广州市食药监局引导餐饮单位推出“半例”菜式，“既满足菜式多样化的要求，成为商家招牌，又能便利市民大众，不会造成浪费。”广州的餐桌节俭之风正日渐“同化”外地友人与外来菜系，市民梁小姐告诉记者，广府菜精细，例如广州点心，更多是小小一份，而曾经大盘大碗上桌的鲁菜等外地菜式，也渐渐入乡随俗，注重精细多于分量，顺应民间的风气转变。结果是，广州多家大型酒家的厨余垃圾总量在近年来呈现了明显下降。

今天，广州的“光盘行动”也已深入家庭、餐厅、单位食堂、宴席等不同场景。比如有高校食堂推出“打饭神器”，其实就是一种电子秤，食物以克论价，倒逼学生勤俭节约。为打包和吃“隔夜菜”的同学同事提供方便，越来越多学校宿舍、单位茶水间添置微波炉、提供打包盒等，从细节着眼，增强人们的“光盘”意愿。

打包乳猪头回家煮菜干粥

在文昌路广州酒家，准备离席的一家人不忘向服务员索取饭盒和塑料袋，把吃剩的肉、菜打包带走。“顺手了。”刚刚打包了两份菜的罗先生告诉记者，自己家平时已养成了饭后打包的习惯，即使逢年过节或者喜寿宴席也一样，“珍惜粮食，才叫惜福。”

罗先生一家喜欢旅游，在台湾的半个月让他倍感亲切，“发现打包在那儿是一个比广州更寻常的习惯，已经成了一种社会文化。”他说，不论大饭店还是小餐馆，或是路边摊，店家都会主动贴心地为客人提供打包的用品。譬如宴席上菜快要结束时，常常能看到服务员将一些塑胶袋、饭盒、红色细绳放在每张桌子上，“广州的餐饮业也可以借鉴”。

罗先生还听那里的友人介绍，甚至有学校会把营养午餐中未分完的饭菜或水果留下，让相对贫困家庭的学生带回家。小时候学过“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，他感叹在文化同源的海峡两岸都得到了越来越真切的诠释，是一种优良传统的现代传承。

“广东人早已养成了餐桌上的节约习惯，酒家需要做的，不过是为他们提供便利。”广州酒家文昌路总店总经理丁明介绍，为了方便食客们打包，酒家提供免费塑料袋，可循环使用的微波炉饭盒仅收取1元的“成本价”。他笑说，以前酒家惯用乳猪头熬汤底，而随着打包文化的普及，现在几乎一个熬汤用的乳猪头也没剩下，“街坊们说，乳猪头煮菜干粥很有滋味。以前的老人家把这个叫作‘有衣食’。”

食品安全：

新华社“食在广州”“食得放心”

“食在广州”，美誉唱响海内外。美食之都又是如何把好食物从源头到餐桌的每一道关口，做到“食得放心”？新华社今年便以《看“食在广州”如何食得放心》为题，介绍食品安全监管的广州经验，供全国借鉴。

黄沙水产交易市场是闻名中外的海鲜集散地，经营业户420户，经营品种超过200种，每年约产生20万吨交易量，70亿元交易额。大量水产在此流转，少数不法经营者在贝类、多宝鱼等鱼类添加氯霉素、孔雀石绿，曾是让百姓痛恨、市场监管者头疼的难题。广东省将“全省千家农贸市场开展食用农产品快速检测”列入2016年省政府十件民生实事，广州市把黄沙水产交易市场纳入了这项专项工作。2016年，黄沙水产交易市场监测抽检水产品数量8917批次，合格率达98%。

在加强市场重点管控的同时，广州利用信息化手段让消费者对市场购买的果蔬鱼肉等快速溯源。以天河体育东路菜市场为例，入口旁的检测室每天开展“肉、菜、鱼”快速检测，居民买菜还可以通过扫二维码进行手机支付。广州市食药监局食品市场安全监管处副处长王中立表示，市民通过微信等支付方式，还构建起了零散的食用农产品可全程追溯的体系，给市场经营户、上游批发商和生产源头都戴上“金箍”，形成双重安全保障。

市食药监局介绍，在羊城，大大小小的餐饮企业共有5万余家，其中3.5万家通过视频监控、透明橱窗相结合的方式实现了“明厨亮灶”，让消费者参与食品安全监督，达成社会共治。

广式服务：

“食在广州”的行业传承

“食在广州”离不开“广式服务”的口碑。广州餐饮业的服务质量，伴随着改革开放的脚步，在20世纪80年代开始便领先全国，成为被争相效仿的对象。究其原因，是高要求的行业传承，追求让客人“食得舒心”。

“传统的广式酒家服务员，是要盯着客人的需求，而不是要食客自己招手。”广州某老牌酒家员工谭姨以自己接受的训练为例说：一个包厢，要配2个人，一个是主服务员，负责上菜、介绍菜等。一个是助手，负责上碗盘、换盘子等。“包间的人数如果超过12人，就要再加一个人手。”在大厅，如果是散餐，以一桌4个客人为标准，一个服务员可以看4张台，但如果每桌的客人超过4人，就要加派人手。如果是婚宴，那么每人固定看一桌，相邻的两桌加一个助手，即3人看2张台。“服务员要眼尖，哪张台要倒酒，哪张台缺茶水，不用叫，她自己就先发现了。”

据了解，广州上档次酒家的主服务员都有较高素质要求，每道菜上来，不仅要报菜名，还要讲出它的口味，甚至这道菜的来历。