“食尚界”新宠 豆子逆袭美国人餐桌

在美国人的饮食习惯中，豆类过去是上不了台面的食物成分。这几年，豆类家族却开始在美国食尚界“爆红”：不管是黄豆、豌豆还是蚕豆，从百姓主食、超市零食到顶级餐厅精心烹饪的招牌菜，豆豆们开始唱主角。

专家说，同样富含蛋白质，豆类比肉类更健康，种植成本低且能改善环境，简直是大自然良心馈赠。

【肉失宠，豆上位】

西方人时下讲究如何吃得健康、吃得环保，豆类因此从众多食材中脱颖而出，尤其动摇了肉类作为传统蛋白质摄取主要来源的地位。

“今后数年豆类将成为畅销食物，原因有很多，”全球市场研究机构欧睿信息咨询公司研究员阿纳斯塔西娅·阿列瓦说，“即使天气差，它们也能扛得住，产量稳定，还不破坏环境。另外，它们很扛饿，营养丰富，比肉便宜多了。”

在营养学家眼中，豆类简直就是营养标兵：富含人类所需“第一营养素”蛋白质，营养价值上可与动物蛋白等同；脂肪含量低，不仅不含胆固醇，它特有的生理活性物质异黄酮还能降低胆固醇；另外，它的血糖指数也比较低，能促进脂肪分解并降低坏胆固醇水平；富含膳食纤维，却不含让部分人群过敏的麸质……为数不多的缺陷就是和多数肉类、海鲜一样所含嘌呤较高，有痛风之类关节病的人不宜食用。

欧睿信息咨询公司数据显示，发达国家近年肉类销量总体呈下降趋势，而豆类销量不断增长。２０１５年，美国豆类销量增长８％，涨幅几乎三倍于肉类。

根据另一市场研究机构英敏特公司报告，近年全球对豆类需求也在不断上涨，特别是用豌豆瓣或红扁豆制成的食品，需求相当旺盛。豆制品也不再局限于超市一隅，委身罐装食品区或沙拉吧，而是全面占领食品市场，特别是在零食界，含豆类成分的零食越来越多。

【从“龙套”到“主角”】

别看豆类今日风光，曾几何时，它们也经历过遭人冷落的寂寞岁月。

“起初人们一提起豆，想到的就是比萨店沙拉吧里罐装红芸豆，”经营豆类的“高顿牧场公司”的史蒂夫·桑多说，“而实际上，豆类世界远比这丰富多了。”

桑多１４年前在美国加利福尼亚州纳帕谷创建公司时，销量着实惨淡，一周能挣１００至２００美元就该谢天谢地了。“连纳帕农场主市场都打不进去，因为他们觉得（卖豆子）挺怪异的，”他回忆道。

桑多的生意直到遇见托马斯·凯勒才有了起色。这位美国名厨兼饭店老板曾获评“美国最佳大厨”，是美国唯一同时拥有两家米其林三星餐厅的厨师。他经营的纳帕谷餐厅、法国洗衣房餐厅和珀塞餐厅早已成为当地地标。不难想象，凯勒的光顾会给桑多带来怎样的广告效应。

“自打他开始买豆，镇上每名厨师都想买，”桑多说，“一夜之间，豆子成了当红明星。”

过去，食品厂商总想把豆类悄悄列到食品成分表末尾，怎么不起眼怎么来。现如今，从意大利面到饼干薯条、谷物早餐，处处可见豆类及豆粉成分，制造商还喜欢大张旗鼓将它标注出来，以示产品健康环保。

“我们有很多办法将豆子调制成人们喜欢的口味，”豆制品零食企业“良豆公司”创始人萨拉·华莱士说，“你去食品杂货店随便一排货架看看，几乎总能找到一些以前没有的豆类小食品。”

华莱士２０１１年创建“良豆公司”时，推出烤鹰嘴豆零食系列，市场反应冷淡。顾客们不清楚这包零食到底拿什么做的，零售商们也不知道该把它归到哪个货架上。不过短短几年，这些零食就登陆好市多等大型连锁超市，２０１５年销量翻了一番。鉴于连锁便利店巨头７－ＥＬＥＶＥＮ等商户纷纷签订销售合同，公司预计今年行情还会更好。

事实上，从专卖店、小众品牌店到大型连锁超市，豆类早已大举入侵零食市场。食品业巨头百事公司在“多提士”零食系列中推出一款豆子做的薄脆片，通用磨坊食品公司旗下休闲食品品牌“食必美味”也尝试用豆类做零食主要原料。

【种豆更环保】

联合国粮农组织一直推动全球范围内推广豆类种植和消费，除了豆类本身营养丰富，更重要的原因在于种植豆类对环境保护意义重大。

按照粮农组织说法，随着经济发展，民众摄取蛋白质的主要途径从便宜的植物蛋白慢慢转向肉类、乳制品等动物蛋白，但后者生产过程占用的矿物性能源、土地和水资源要比前者多得多。研究显示，农产品生产过程排放的有害物质中，有一半来自乳制品和猪肉、牛肉、羊肉等红肉。

联合国２０１０年一份报告中写道：“由于人口增长，动物产品消费旺盛，农业（对环境的负面）影响预计将大幅增加。但不同于矿物燃料，我们难以寻找食物的替代品：大家都要吃饭。因此，唯有在全球范围内切实调整饮食结构，减少对动物产品的需求，才有可能大幅削减这种影响。”

为尽量降低农业领域碳排放，应对气候变化带给全人类的挑战，联合国已着手向更多国家和农场主推广豆类种植。粮农组织这样宣传：豆类需求旺盛，目前供不应求，且豆价是小麦价格的二至三倍，不愁让农户赚上一笔。然而，仅仅这些理由，不足以打动所有人。

加拿大豆类协会可持续发展部门主管丹尼斯·特莱莫林说，豆类单产量比不上小麦、玉米等谷物，部分地区农户种植豆类的经验不如种小麦、玉米、稻谷那般丰富，对抗病虫害还做不到得心应手……这些现实因素导致不少农户对种豆心存疑虑，更倾向于经营自己熟悉的作物。

豆类协会服务于加拿大众多豆类种植户和出口商，而加拿大是全球最大豆类出口国，产品主要流向印度。印度拥有大量奉行素食主义的人口，是全球最大豆类生产国和进口国。工作中，特莱莫林遇到不少起初不愿尝试种豆的农户。他们心想：“我对什么（作物）了解，就种什么；我家地头种什么管用，我就种什么。本来好好的，再添点我不熟悉的新东西，可能不太容易。”

特莱莫林认为，推广豆类种植的广告词应该换一个角度：豆类耐旱，需水量小，根部吸收土壤深层养料和水分的能力优于谷类作物，而与它共生的根瘤菌能固定空气中的游离氮，因此种植过程中不需要施加对环境有影响的人工合成氮肥。事实上，豆类和谷物作物轮作、间作，还有助于充分发挥和培养土壤肥力。

“当我们谈及可持续发展，这才是豆类作物最引以为豪的地方，”特莱莫林说。

这位豆类专家认为，环保是当今世界的重要主题，要想养活越来越多的人口且不增加环境负担，种豆无疑是条正道。

“如果我们需要在２０５０年前养活９０亿人口，我们就得提高粮食产量，但不能加重污染程度，”他说，“事实上，我们可能还得改善环境。”（王鑫方）（新华社专特稿）