餐饮年收入跨过3万亿元台阶 大众餐饮带火"舌尖经济"

“之前看到‘狮子楼’都是‘过店门而不入’，一份佛跳墙就要628元。现在，600多元能点一桌菜，好友相聚敢进‘狮子楼’啦。”成都市民马帅是一位软件工程师，月收入万元以上，但过去说起高档酒楼也是望价兴叹。“这两年，高档餐厅放下了架子，推出价格公道的特色菜，咱也能时不时自掏腰包进高级馆子饱口福了。”马帅说。

2012年底，中央八项规定出台后，公款吃喝得到有效遏制。与此同时，百姓外出就餐比重逐年增加，个人消费取代公务消费，成为餐饮企业瞄准的新方向。成都“狮子楼”总店改头换面，把部分停车位改为电瓶车、自行车车位，普通百姓成了进店常客，生意很火。

据统计，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。“中央八项规定帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，走上了健康发展轨道。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，瞄准大众需求，特色餐饮蓬勃发展、高档餐饮逐步转型、互联网餐饮快速走俏，消费者就餐选择更多元、品质更有保障、体验更加愉悦。

特色餐饮成为新热点

周末，沈阳市大悦城商场的“外婆家”餐厅门口又排起长龙。“前面还有十几桌，领了号先逛逛。”某银行职员张卓和男友聚会经常选在“外婆家”，“这儿环境时尚，味道不错，菜价也实惠，正好满足了我们年轻人聚餐的需要。”张卓说。

“外婆家”是近几年颇为火爆的大众餐饮品牌，主打杭帮菜，口味独特，装修“一店一主题”，辨识度高，并且市场定位“亲民”，人均消费一般50元左右，其各家店面都有排队等位的场景。

“只有菜品质量高、环境有特色、服务更贴心的餐饮店，才能吸引消费者的胃。”姜俊贤认为，如今人们外出就餐，除了吃饱，还希望有个性化多样化的体验，这为大众餐饮提出了更高层次的新要求。

走进广州“俏凤凰”苗家牛肉粉店，身着传统服饰的苗族姑娘即刻将顾客从水泥森林带入湘西凤凰。这里不仅有正宗的苗家牛肉粉，还能看到苗家银饰、蜡染、木雕等。一位顾客告诉记者：“在外吃饭就喜欢这样有特点的餐厅。”“俏凤凰”创始人吴天真认为，餐饮业创新供给，既顺应和满足了消费需求，也有助于企业在优胜劣汰中闯出新天地。

高端餐饮打造新卖点

庞大的客流被大众餐饮吸走，给原先的高端餐饮企业带来冲击，一些高端餐饮逆势转型，降低身段，竞相“琢磨”普通消费需求，在重新找寻核心竞争力的过程中创下不俗的销售业绩。

长沙的“57度湘”，原先是主打高档会所的餐饮品牌，2012年高档餐饮品牌的营收占全公司60%以上。之后，高端餐饮市场趋冷，“57度湘”一改经营思路，在长沙新开了号称“中国最萌烤肉餐厅”的门店——“小猪猪”，价格体现平民化，店内还遍布卡通玩偶，受到带孩子就餐的中青年群体喜爱，黄金时段需排长队等位。

“目前，公司旗下8个餐饮品牌，中档消费约占75%，去年新增的124家店面几乎全是中档。”“57度湘”餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰说，人们消费观念在变化、品质意识在强化，大众消费中仍存在一定的高端需求，“高端餐饮企业在转战大众化高端市场时有很大的发展空间。”

人均消费约300元的“大董烤鸭”在北京的门店不减反增，从2012年的3家扩大到2015年的10家，具有创新专利的烤鸭、蕴含文化创意的“大董意境菜”等，成为招徕高端消费者的热门卖点。

“国外朋友来京城都想尝尝北京烤鸭，我们往往会安排去‘大董’，‘大董烤鸭’以中国文化为主题的特色菜很有味道。”北京某外资企业员工陈晨说，“我还打算最近带家人到‘大董’聚餐，顺便给儿子讲讲老北京的传统文化。”