食用冰菌落超标有害吗 专家:与马桶水类比不科学

自制冰菌落总数超标有害吗？

专家指出，马桶水即自来水，与三大快餐自制冰块类比不科学

肯德基、真功夫和麦当劳三大快餐店的可食用冰块均不卫生，菌落总数超标。日前央视曝光，记者从北京崇文门店上述三家快餐店取回食用冰块送检，结果发现它们的自制冰块安全有问题。对此，真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐企业均表示将自查，并整改。有业内人士指出，食用冰块菌落数超标在餐饮行业可能较为普遍，主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位。不过，对于媒体将自制冰块与马桶水样品相比较一说，有食品专家认为“并不科学，不可类比”。

三大快餐自制冰块被指菌落总数超标

日前，央视曝光，在北京崇文门真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐店取回可食用冰块，并抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示，3家快餐店的菌落总数均超出标准。

其中，麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升，高于国家标准，低于马桶水；而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升，高于国家标准8倍，高于马桶水5倍；肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，高于国家标准19倍，高于马桶水12倍。

据悉，按照国家《冷冻饮品卫生标准》，在冷冻饮品中，每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个，每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。

杜绝菌落总数超标有难度

“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后，三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称，该公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示，已在第一时间开展运营自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明，已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备，后续会对此事作进一步的调查与了解。

为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢？对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示：从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道，称经调查：英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块，菌落总数甚至超过“马桶水”标准，超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示，“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题，不只是中国一两家企业的难题，是整个餐饮行业的难题，甚至不只是中国的难题，也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的，特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的，他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作，我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”

而对于如何确保冰块质量，陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生；第二，采用的水源必须是合适的水源；第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁；第四；冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率；第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。

菌落总数反映卫生状况

中国农业大学副教授朱毅认为，3家快餐店所用的冰块不会立即引发消费者出现健康问题。不过，菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数，但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。

据省质监局一份关于食品中所含“菌落总数”资料显示，菌落总数是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。“许多食品标准都规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许程度。”二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。

针对有媒体将马桶水与冰块进行比较，有专家认为，这种类比并不科学，容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出，采用“冰块菌落超马桶水”不太好，比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多，不能这样类比，而要看超标的菌具体是什么。“客观地说，没有微生物就没有人类。”

专家

把食用冰与马桶水类比不科学

“食用冰块菌落数超标在餐饮行业较为普遍。”有专家指出，门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位，都会导致菌落总数超标。

据广东一位餐饮业内人士介绍，国内食用冰块细菌超标是客观存在的现象，因为从生产到食用的环节均很难确保到消费者手中不超标。据其分析，首先是水源问题，很多餐饮店的自制冰块都是直接用自来水，经过滤后再制成冰粒，这样水源可能就存在问题；其次，过滤设备的质量好坏也直接决定制冰原料的质量高低。此外，自制食用冰在使用过程中存在二次污染，即使生产的时候符合国家标准，但是打开设备取冰时，空气进入会对冰粒有污染，故也可能二次污染。

对于细菌数超标的危害，有食品专家认为不能一概而论。“几乎所有食品中都含有微生物，有些有害，如腐败菌和致病菌，有些有益如益生菌。”董庆利还称，采用“冰块菌落超马桶水”不科学，符合国标的食品中菌落总数检测水平是保证食品安全的必要措施，超标的危害还要具体看食品中是否含有有害菌，比如导致腹泻等食物中毒症状的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

小贴士

菌落总数是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。（记者 欧志葵 实习生 潘怡宁）