餐饮业该如何度过困难时期？

原本打算在春节期间大有作为的餐饮业，却被新冠肺炎疫情来了一次“精确打击”，成为受疫情影响最大的行业之一。最近一段时间，各地陆续传出了在保证安全的前提下餐饮企业恢复营业的消息。

根据国家统计局发布的数据，我国2019年餐饮行业的整体收入达到了4.67万亿元，而其中有15.5%的收入便是来自春节期间。这意味着，春节期间餐饮行业的收入约为7200亿元。而今年春节，全国各地的餐厅纷纷关门停业，人们也都居家不敢出门，很多提前预订了年夜饭的，也纷纷取消。

恒大研究院前不久发布的一份疫情报告估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

而受疫情影响，餐饮行业在股市也同样遭遇了至暗时刻，市值大幅缩水。以海底捞为例，有“券商”做了一份数据调研报告，假设海底捞停业15天，它的营业收入损失将高达50.4亿元。

众所周知，餐饮行业最大的魅力是现金流。现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的人力与土地成本。但这一切的前提都是正常营业，一旦闭店歇业，现金流也就断裂了。有业内人士认为，在现金流高度紧张的情况下，一些餐饮企业可能只能维持2至3个月。

真正困扰这些商家的问题是：复工之后，店铺是继续开业还是不开？总体来说，这轮疫情让餐饮业衍生出一个系统性的寒冬。

努力求生的企业度过寒冬的主要方式，是关闭堂食，发力外卖。此外，将员工派遣到生鲜快递企业工作，也是自救方式之一。比如，云海肴、青年餐厅、西贝等餐饮企业员工赴盒马生鲜各地门店“上班”，此举既能补充盒马激增的人力需求，也能缓解停业餐企的成本压力。盒马生鲜和这些员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。

广东餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，政府的行政十分高效，极大地鼓舞了餐饮行业的士气。目前随着越来越多企业复工复产，庞大的员工用餐仅靠外卖平台难以支撑，同时作为民生服务行业重点保障领域的餐饮行业，在此次疫情中面临严峻的生存压力，仅靠外卖收入难以维持巨大的成本开支。通过开放一定程度的堂食，让餐饮行业能有更多正向收入，同时也能保障餐饮店周边社区家庭，以及复工企业的正常餐饮需求。

长期看来，很多餐饮企业依然看好未来，这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，也是认定在疫情过去后，餐饮等第三产业会有报复性反弹的判断。

疫情迟早会过去，在一些从业者看来，真正的挑战在复工之后，疫情可能会带来餐饮业的一次洗牌。（记者 刘静）