沈才洪：以“酒匠”魂坚守传承 拥抱科技

编者按：“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展，中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，通过采访报道基层工匠典型，弘扬劳模精神和工匠精神，在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

　　沈才洪（右一）向记者介绍酿酒过程。何孟书摄

四川泸州，坐落在长江岸边，是一个“处处因酒而生，人人为酒而忙”的城市。就是这样一个小城，在2017年清华幸福科技实验室发布的《幸福中国白皮书（2016年）》中，位居地级市榜首。

在这座幸福的小城里，有着许许多多幸福的酿造者，沈才洪便是其中一人。

有着精湛的传统酿酒技艺的沈才洪，是泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人，他从事酿酒生产、技术、质量工作已30年，是一名从普通酿酒工一步一个脚印成长起来的中国酿酒大师。

千锤百炼的工匠灵魂

沈才洪对酿酒，有如庖丁解牛般，从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程等，他全部了然于心，全面精通。

在制曲中心，沈才洪通过眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度，就能精确判断出配料是否达到最佳效果，用手捏一捏酒糟子就知道产酒的质量状况，并可了解这个企业的工艺水平。

在大师工作室，沈才洪随意端起一杯他人勾调的酒，看看色泽，用鼻轻嗅，浅尝一口，啧啧几下，即可分辨出酒体的好坏及酿造年限，甚至能辨别出酒体中几十种香味成分的含量高低。

“要成为一名酿酒大师，一定是一个漫长的过程。”

1988年，沈才洪从四川轻化工学院发酵工程专业本科毕业，进入泸州老窖工作，他从一名普通酿酒做起开始了长达15年的基层生产工作。虽是科班出身的沈才洪，在这段时间里，仍然沉下心来、刻苦专研，向酿酒、制曲、勾调等各个技艺的师傅学习，逐渐掌握了中国传统酿制技艺的精髓。正如他所说：“在酒厂，没有十年成不了行业能手，在酿酒岗位上没有三、五个寒暑的历练，根本连门都入不了。”

1998年，沈才洪凭借多年积攒下的大量酿酒经验，开始研制对于他一生而言都十分重要的一坛酒——国窖1573，2004年，国窖1573基本被消费者和市场所接受，历时7年，如今，国窖1573已成为中国高端文化酒的代表之一。

为生产出高品质的国窖酒，沈才洪长年蹲守在酿酒车间里，研究每一轮次，每一窖池的发酵规律及产酒特点。不论寒冬酷暑，坚持对每一坛贮存原酒进行尝评、鉴定和定期跟踪，细细体会酒体的口感特征及香味变化情况。

秉承对消费者的食品安全负责的理念以及承担起企业对社会环境保护的责任，2001年，沈才洪提出了“让中国白酒质量看得见”，“将白酒生产的第一车间放到田间地头”，并成功建立了行业首个“酿酒有机原粮种植基地”。2007年，泸州老窖10万亩有机高粱基地通过了“有机转化产品认证”。

无愧匠心 坚守传承

30年的工作经历，让沈才洪对中国白酒有着不可割舍的情感。他认为：“中国白酒是中华农耕文化中的精髓，是中华文明和中华文化的重要组成部分。它承载着中国的历史、中国的文化、中国的哲学，乃至于中国人的情感。”

“我们要让它活下去。”2003年，沈才洪在行业内率先开始了中国传统白酒文化的深入挖掘、研究和保护工作，查阅大量文献，认真研究、查证，完成了泸州老窖680年酿酒史志及23代无间断的师徒传承谱，对泸州老窖老作坊群进行了抢救性保护。

2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院列为“首批国家级非物质文化遗产代表作”。2013年，“国窖1573老窖池群及泸州老窖16处明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全数被列入国家重点文物保护单位，并被列入“中国世界文化遗产预备名单”，让中国白酒文化呈现在了世界人民眼前。

匠艺创新 拥抱科技

“一直以来，我们都在传承和创新的碰撞中成长。”沈才洪说。

已有600多年历史的泸州老窖，一方面坚守传统、古老的技艺，例如发酵技艺的制作、大曲的制作、原酒的储存等。另一方面，在一部分传统工艺的基础上使用机械。“例如，我们现在仍坚守着大曲酿酒的技艺，但由于其中制曲这一过程的劳动强度十分大，我们现在便加入了制曲自动化生产线，这样一来，不仅降低了成本，更提高了生产效率。”沈才洪说道。

随着时代的进步，当前消费观念发生变化，人们对白酒品质的要求也在不断地提升。人们更加注重健康、享受生活，传统白酒已不能完全满足现代消费者需求。“我们即有要坚守传统技艺，又要引领时代的发展、引领消费市场的变化、引领消费者对品质的追求，因而我们也在不断地改变自身去适应变化。”

“传统并不代表我们就要拒绝‘拥抱’科技。”沈才洪认为，中国白酒必须创新，必须与时俱进。2013年，响应“健康中国”号召，沈才洪大胆创新，突破行业固化的香型技术，进行一系列技术改革与创新，成功创造出了符合现代人需求的低醉度、醒酒快、不上头、口感舒适的健康养生白酒。引领中国白酒进入了养生时代。

“作为一个烤酒匠，要对环境敬畏，对消费者敬爱，对职业热爱。”这，就是沈才洪对于“工匠精神”的阐释。