年夜饭请厨师到家做悄然流行 卫生流程难保证

“私人订制”，把厨师请出来做饭

本报讯 (记者赵剑影)“我家年夜饭是请厨师到家里来做的，这样既省去了做饭的辛苦，又能感受家的温馨，菜单能订制，家人也解放了。”北京市民李建元告诉记者，“这种新兴的饮食方式在节假日聚会和商务宴请中很受欢迎。”

“第一次体验这种宴请方式是客户的答谢宴，这种方式具有场所便于选择、便捷和私密性强的特点。”北京市一家私营企业负责人陈程华(音)告诉记者，目前，这种私密的宴请方式在商务宴请中很受欢迎。“不需要去餐厅就能享受到美食，场所还能有更多的选择余地，比如可以安排在一些工作室或者会所。”

一家连锁餐饮集团的店长告诉记者，目前，商务餐饮普遍遇冷，多数通过修改菜单以达到吸引消费者光临的目的。“和我们这种连锁经营企业不同，北京一些餐馆开始尝试‘私人订制’的新模式。这些餐馆普遍规模较小，多以新派菜系和创新菜为主。”

“现在，不少商务客人都分流到我们这种餐馆来了。”一家以做淮扬菜为特色的新派餐馆负责人林晓说，“我们不仅可以提供堂食业务，还提供大厨上门服务。”他告诉记者，一些客户不方便外出聚餐，我们可以安排上门服务。他们会提供一些基础菜单，客户可以在这些菜单上增减项目，同样可以开具发票。“客户还可以根据口味选择相应的厨师，原料可以自己提供，也可以我们负责采购。这种‘订菜’服务也是我们店的特色之一。”

记者在调查中了解到，一些主营商务招待的餐厅和会馆多半转做“私人订制”。位于北京市建国路上的一家商务餐馆经营者告诉记者：“在北京做餐饮，仅仅靠菜单上这些家常菜，实现较高的营收根本不可能。推出“私人订制”服务，可以适当提高毛利率和收入，同时也不影响餐馆日常经营，盈利能力很实在。”

这种“私人订制”的方式，也受到一些厨师的热捧。在北京一家三星级酒店工作的厨师刘建军告诉记者，自己拥有5年工作经验，如果兼职每月可以额外拿到4000～5000元的收入。“四菜一汤，不含食材，一般收取158元手工费。收入按单结算，时间安排也很灵活。”

“目前，这种注重个性特色的消费方式，必然受到追捧，但也有可能面临一些安全隐患。比如，我们餐厅的操作间都有明确的消毒和操作流程，但是如果外出服务，其卫生和操作流程就难以保证。如果引发食品安全卫生方面的纠纷，可能会难以界定权责。”林晓不无担心地说。