【中国梦 大国工匠篇】火腿腌制技师宋建平：细腻活里见真招

宋建平经过反复琢磨，发明出火腿竹子直叠法，该方法顾名思义，就是在火腿之间用平压式垫上竹子，这样在火腿叠堆过程中，能减少火腿滑动，增加相互之间的摩擦力，火腿就不容易散架，能够堆叠整齐，便于火腿塑形，同时促进盐分分解吸收，保证了火腿的品质。

“我1984年就开始干火腿腌制这个活了，30多年一直没断过，我刚工作那会估计你还没出生呢！”小宋师傅开玩笑对记者说道。宋师傅叫宋建平，江西开元安福火腿有限责任公司生产部经理，首席火腿腌制技术总监。之所以叫小宋，是他虽然已50出头，但看起来像30多岁的小伙子，干起事来专注、干练，精神气十足。

火腿腌制要经过修胚、上盐、清洗、整形、发酵、熟化闻香等一百多道工序，时间跨度长达十个月以上。“腌制火腿程序繁琐，又苦又累，为什么你一直会干这个？”记者有些好奇，“以我的性子，只想干这个，也只干得好这个！”他说话简单而又有力。

火腿修胚看似简单，其实是个很讲究的技术活。砍一下没有砍平，就容易把腿砍坏，会伤害肌肉纤维，火腿就要报废，浪费材料。所以技术没达到一定水平，师傅是不会让学徒动刀的。刚学时师傅只让宋建平在旁边干点拿腿、磨刀、搞卫生等杂活。为尽快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍树干树杈进行模仿练习，用修胚砍刀来回修砍，很多次手都起了泡。现在的小宋师傅，修胚时刀法均匀，修砍位置准确无误，三分钟内就能将腿修整齐，练就了扎实的基本功。而且修好的火腿，宋师傅只需看一眼，用手垫一垫，就能估摸出大概重量，这都是宋师傅长期用心观察、感受的结果。

火腿质量的好坏，关键在上盐，精准的上盐量决定了火腿咸淡适中，色彩光泽、美味。“腌制过程中至少要上六次盐，第一次上小盐，大概三两左右，第二次放大盐，肉面全部要铺开，骨头上面要多一些，一般八两左右，一般人上大盐会有一斤半，这样就太咸了……”宋建平对上盐有自己的心得，为了确保每次抓盐量是一致的，他经常练习抓盐手法，一抓就是半天，有时腰也站僵了，手也抓破了，还是要坚持，就是为确保给火腿上盐能做到精准快速。

有些年轻师傅上盐要戴手套，为保护手不受盐的侵蚀，而且在寒冬腊月时节不戴手套很容易冻伤手。但小宋师傅却坚持不戴，他认为不戴手套上盐更均匀，火腿更容易吃透盐，质量就会更好。更重要的是用手上盐可以感知细盐与粗盐在火腿上盐过程中的区别。

“治之已精,而益求其精也！”小宋师傅每年至少要腌制15000多条火腿，对火腿腌制的关键技术手法他一定要吃透心里才踏实。而且经常开动脑筋进行技术改良与创新。比如上盐后有一个很难的技术活叫叠堆。叠堆叠得不好，火腿容易散架倒掉，覆在火腿上的盐就会散开，造成失盐。最终火腿用盐量不够，火腿的风味就会失去。宋建平经过反复琢磨，发明出火腿竹子直叠法，该方法顾名思义，就是在火腿之间用平压式垫上竹子，这样在火腿叠堆过程中，能减少火腿滑动，增加相互之间的摩擦力，火腿就不容易散架，能够堆叠整齐，便于火腿塑形，同时促进盐分分解吸收，保证了火腿的品质。

“庖丁解牛，久练而技进乎道”。宋建平不仅仅在火腿腌制技术上是行家能手，他在技术研发上也开拓进取，收获颇多。他在公司参与申请并获得了6项专利技术，公司在进行“安福火腿的低温腌制方法”专利研究时，他提出在柴草灰的基础上添加茶子壳灰，有效形成了独特茶子味烟熏味火腿；为腌制出纯天然的绿色火腿，他积极投身于低温腌制发酵法生产不含亚硝酸的技术研究等等。

记者眼中的宋建平，是一个细致、踏实、很容易较真的巧工能匠。正如他自己所说：“作为腌制火腿的老手艺人，我不仅需要创新，还要坚守，这是我的责任，我会起到传帮带的作用，培养出更多火腿腌制技术精湛的后生来！”让火腿腌制技术延续下去是宋建平的梦想，并且他正为此而努力！（记者：张洋）