《光盘行动》大调查：自助餐如何践行节约理念？

央广网北京3月30日消息(记者 王逸群) 据中国之声《新闻纵横》报道，自助餐一直被称为餐饮行业的“浪费大户”，曾经有说法称吃自助餐的最高境界是“扶着墙进去，扶着墙出来”，然而吃得多，浪费更多。虽然很多自助餐厅标明“浪费罚款”，却鲜有执行。那么如今自助餐厅内的浪费现象，是否依然严重？自助餐如何算好节约的账单，让光盘行动深入人心？

“自助餐中午158元一位，一盘生鲍鱼光成本就得200块钱。之前有一个客人一下子拿了两盘子多，结果还剩下了，浪费了不少。”在北京市日坛路附近的一家海鲜自助餐厅，张俊杰经理给记者算了一笔账。他摆摆手说餐厅总会遇到“眼大肚小”的顾客，确实无奈但是又不好说什么。

张俊杰说：“有那种一吃就吃两盘子鲍鱼的顾客，你也没办法，该吃也得让人家吃。在北京开自助餐，所有老板都会面临这个问题。天天遇到这样的你肯定会亏本。”

不过张俊杰也表示，以自己从事自助餐行业的多年观察，随着媒体的宣传以及百姓生活水平的提高，外加自助餐厅的宣传等，越来越多的顾客开始接受厉行节约、减少浪费的“光盘”理念。“食材是无限量供应，但温馨提示顾客勤拿少取，吃多少拿多少。此外还有激励办法，就是没有浪费的情况下会有折扣，客人临走时可以领取小礼品，客人也非常满意，现在做的也非常好。”

九龙山地铁站附近的一家海鲜自助餐厅，人来人往热闹非凡，其招牌就是“新鲜看得见”。店长李梅介绍说，因为海鲜运输成本高、保质期短，所以餐厅后厨在烹饪菜品的时候少炒勤加，可以在保证供应的同时减少浪费。

厨师长刘师傅说：“海鲜现点现做，少加勤加，用人工来平衡自助餐的消耗。”

光盘行动理念逐步深入人心，但似乎还远不够。从记者实地体验的包括朝阳、丰台和海淀区的几家自助餐厅来看，一方面浪费现象依旧存在，另一方面对于“光盘行动”自助餐厅所采取的措施非常类似，并无创新，归结起来无非就是“奖”、“罚”、“劝”三个字。

有分析人士指出，国内餐饮企业在积极主动倡导“光盘行动”方面缺乏内动力，往往吃力不讨好。在采访中记者也发现，对于“光盘行动”不少自助餐饮企业似乎并不愿意多说。

自助餐饭菜“光盘率”能够达到多少？餐厅每天打烊之后，会有多少食物被浪费掉？对于这些问题，记者采访到的几位餐厅经理或者负责人，要么说不知道，要么说没具体算过、没概念。甚至不少自助餐企业不愿谈这一话题。

北京某知名连锁西餐自助餐饮公司企划部负责人更是直言，对于光盘行动等问题实在是没法回答，因为“避免浪费和公司理念是对立的”。“我们一直在追求顾客体验，我们希望顾客来到这里有一个很完美的用餐过程。但说实话，我们做的可能没这么好，您的问题比如提高‘光盘率’等这方面，我们确实没做什么。”

有餐厅老板透露，在市场竞争愈发激烈的情况下，企业似乎更在乎“有没有人吃”，而不是“吃剩下浪费多少”的问题。某店长说：开自助餐的就不能害怕浪费，你看看去年自助餐关了这么多家，不挣钱肯定只能关门。”

不过也有自助餐老板告诉记者，光盘行动不能光靠“顾客自觉”，从前厅到后厨，从采购到烹饪，精细化管理或许是另一条自助餐企业的出路。