山西麦芽枣糕：旺火蒸出的浓浓年味

【新春走基层】

光明日报记者 田延辉 晋浩天

春节前夕，山西省阳城县润城镇的乡间弥漫着麦芽枣糕的麦香。这里是清代《康熙字典》总阅官陈廷敬、明代吏部尚书王国光的故乡，麦芽枣糕是当地名吃，已有近千年历史。

开蒸食铺子的老许不断接听着订购麦芽枣糕的电话，做枣糕小有名气的他，每年都要请街坊四邻帮忙才能满足需求。一根碗口粗的擀面杖一头戳进固定的铁圈里，老许攥着另一头用力压着面团，满头大汗。“麦芽枣糕用料要讲究，必须要发芽的小麦面粉才能无碱自发、无糖自甜。制作工艺复杂严谨，必须经过泡麦、催芽、晾干、磨面前压服、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派剂、揉剂、捏制成型、盒泛、装笼、蒸熟、摘装、晾透、保存等18道工序，这才能有麦子的原香。”

“年头岁尾捏枣糕，一年更比一年高。小舅看锅烟黑脸，姐夫熟剂汗浸袍。”阳城县文化馆退休人员张枫告诉记者，“做枣糕必须大火蒸，连夜做，以前多是几户人家一起做，亲戚邻里的关系越处越好。这几句顺口溜，说的就是做枣糕的场面。”

一口枣糕吃进嘴里，嚼出家的感觉、年的味道，它早已成为当地过年的日常饮食和走亲访友必备品。每逢春节，当地人也拿麦芽枣糕祭祀先祖，为故人送去敬意。“除了走亲访友送枣糕，这里的人们还要做‘人口馍’枣糕，比普通枣糕稍大一些，家庭成员每人一个，嫁出去的姑娘也要有，这体现的是家族传承。”张枫介绍。

把一块面团捏出鱼头和身躯，用剪刀剪出尾巴，身上用小刀划出鱼鳞，最后在鱼头两边各嵌一颗黑豆进去，一条寓意“年年有余”的枣糕在老许手下活灵活现。张枫告诉记者：“人们还会做小兔子枣糕放到门头，叫作‘门头兔’。兔子温顺善良，人们希望家人父义、母慈、兄友、弟恭、子孝，家和万事兴。”

时代在发展，传统的枣糕制作也与时俱进。润城镇的曹乐会被当地人叫作“曹馍馍”，这几天他常常天亮才走出厂房，就是在为客户赶制麦芽枣糕。曹乐会告诉记者，在当地人看来，这不仅仅是一种传统食品，更是传统文化的载体。“吃进嘴里的，不仅有馍的香味，还有浓浓的年味。”

由于质量过硬，口味出众，“曹馍馍”很快成为当地家喻户晓的品牌。为了做出符合标准的麦芽枣糕，曹乐会不仅对小麦的收购、浸泡等前期工作严格把关，还聘请村里技艺精湛的老人指导、监督。“用大铁锅做馍是最传统的，但是卫生难达标。我们创新了制作方法，使用了定制的蒸汽锅，工艺与传统是一样的，但加热效率更高，也更加卫生。”

麦芽枣糕让42岁的曹乐会迎来了事业第二春。以前他的运输生意红火，但随着周边煤矿、铁厂先后被关停，生意一下子冷清了。“想来想去还是决定做麦芽枣糕。虽然选料讲究、流程复杂，特别花费功夫，但我觉得只要质量过硬，就会大有市场。更重要的是，它体现了我们的传统文化，老百姓离不开它。”

目前，老曹的麦芽枣糕日产量达到两万个，产品远销全国各地，甚至还卖到了马来西亚等国。“现在，我建成了麦芽枣糕的体验店，目的是让更多的人了解麦芽枣糕，推动这门传统手艺和文化的传承。”

《光明日报》（ 2017年02月03日 04版）