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多地为小吃立官方标准 肉夹馍、炒饭有无必要标准化?

2016-05-28 09:59:13 吕春荣 来源:中国新闻网  责任编辑:李霖 李霖  
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中新网北京5月28日电(吕春荣)日前,西安市质监局发布了包括肉夹馍在内等5种西安地方小吃的统一制作标准,引发社会热议。中新网记者注意到,近年来,包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”等等,地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为特色小吃设定标准有何初衷,是否确有必要?

 

西安推地方小吃标准 “秘方”出自百年老店

5月25日,西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。记者注意到,西安质监局所公布的小吃制作标准,涵盖了整个小吃的制作流程,不仅含食材标准、配料标准,还有制作技术标准,各项标准都具体清晰。

以公众最为熟知的西安肉夹馍为例,仅选材就十分严格。西安质监局所推出的标准包括,肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

另一种西安特色小吃牛羊肉泡馍也有同样严格的制作流程。在其制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时,在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。

如此严格的标准从何而来?27日,西安市质监局标准化处处长关养利接受中新网记者采访时表示,这些严格标准均出自百年老店的工艺,在政府的鼓励下,一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来进行分享。

“诸如牛羊肉泡馍标准就是由同盛祥饭庄起草的,葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的。”关养利表示,地方小吃标准源自这些百年老店的秘方,“这些秘方一般情况下,用钱买也很难买到。鉴于这种情况,政府也给予这些老店一些奖励。”

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