习总书记之问：青海的拉面 兰州的牛大 区别在哪

未来网北京3月11日电（记者张晓迪）“昨天我们看电视，看到总书记问青海拉面和兰州拉面的区别，我很激动啊。”在北京开拉面馆的青海小伙马华对未来网记者说，“区别就是，青海拉面是青海味，兰州拉面是兰州味。”马华笑着说。

3月10日，习近平总书记在参加两会青海团审议时询问了青海拉面的由来、与兰州拉面的区别、经营拉面人员的情况等。听说现在青海有2.8万家拉面店，有18万人在全国各地从事拉面经营，不少人都由此成为了企业家，习总书记对此表示肯定。

“青拉”与“兰拉”

青海拉面和拉州拉面的争议一直都存在，就在2015年7月，著名的“青拉”和“兰拉”的江湖派系之争一度轰动全国。其时，兰州拉面连锁店东方宫位于深圳的一家门店，因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近，遭到”青拉“的抵制。最终东方宫向对面两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。而这样的事在西安、苏州、天津、北京都发生过。

在兰州，拉面其实不叫拉面，而是叫牛肉面、牛大。为什么走出兰州就变成了“兰州拉面”，而且口味变得五花八门了？

兰州“牛大”

那么，兰州牛大啥样呢?兰州舌尖尖拉面馆的一位拉面师傅说，“一碗正宗的牛肉面，讲究‘一清二白三红四绿五黄’”。

据了解，这位师傅说的，“一清”指的是汤清，是指牛肉面的配汤一般用牦牛骨，牛尾什么熬制的清汤。 “二白”是指白萝卜片，是指兰州牛肉面里的萝卜片，被切的薄厚适中，浸在面汤里。既有面汤的味道又有萝卜的清新。 “三红”是辣椒的红色，是牛肉面里的配料。“四绿”是指香菜和青蒜苗的绿色。“五黄”指的是，面条黄亮。

这位师傅介绍，兰州人一般常吃的有9种，从细到粗，有毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽，还有二柱子和荞麦棱。

“青海、甘肃两地相邻，两地都活跃着大量穆斯林民族，其生活习惯、饮食习惯都很相似。就像青海拉面和兰州拉面，其实差别并不大。”兰州牛肉面协会的一工作人员说。

记者走进北京十里河地铁站附近的一家拉面馆发现，虽然招牌为“正宗兰州拉面”，但店内工作人员告诉记者他们都是青海人。

该店工作人员介绍，他们也很讲究拉面的“一清二白三红四绿”四要素，“没那几样，就不叫牛肉面了”。但该工作人员也告诉记者，他们全家人都开拉面店，他在北京开，哥哥在福建开，各地的水质各有不同，饮食爱好也有区别，他们会根据当地的生活习惯对拉面的制作进行相应的调整，“所以，拉面五花八门不奇怪啊”。

青海拉面的致富之路

据不完全统计，在2012年之前，遍布全国各地的“兰州拉面”馆大都是青海省化隆县人开的。从1980年代开始，青海省化隆回族自治县人就开始把拉面馆生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州拉面名气更大，青海拉面就“兰州牛肉拉面”的招牌。

起初，化隆人拖家带口出外开店只为谋生，后来生意越做越大，“兰州牛肉拉面”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷。

有媒体调查发现，化隆在外做拉面的有7万多人，拉面馆1.3万家，以家庭作坊形式为主，他们多分布在一线城市群：长三角、珠三角、京津冀。

值得提出的是，青海化隆人的成功离不开当地政府的支持。2000年，时任县长的马吉孝(现任青海省交通运输厅厅长)，牵头给外出做生意的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，据不完全统计，全县20万人口，1/3在外做拉面。2014年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。

兰州拉面的品牌思维

看到“邻居”发了财，兰州人也开始纷纷效仿，政府也开始重视，到全国各地做拉面生意的人也越来越多，以国有控股的金鼎牛肉拉面为例，2000年左右也拿到了时任市长的批示和财政补贴，到了北京。但因为定价和经营管理的问题，没多久亏了本就回来了。

2012年，兰州东方宫以加盟连锁形式打出去，一下子在一线城市火了起来，但常常在经营上在一些地方和青海拉面从业者有不同程度的“冲突”。

对此，时任兰州市市委副书记、市长袁占亭曾公开表示，兰州人有一个开放的心态。就像大家都用过微软，微软操作系统开始的时候是随便都可以拷贝的，后来就不能用了，“我们兰州牛肉面也是这么个路子，开始谁都能开，但现在兰州牛肉面有自己的品牌，由国家工商总局授予的地理标志，所以现在就可以打假。 ”

与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案，配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。

据了解，这个商标申请的过程非常坎坷，前后历经3年。这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定，县级以上行政区划不能作为商标名。因此，沙县小吃可以注册，但兰州牛肉拉面理论上来说不行。

经过反复沟通协商，“兰州牛肉拉面”的商标一度获得了法律许可，但是国家商标网上显示，2010年4月商标申请成功，9月收到争议申请或补充材料，同时进入“无效宣告中”，持续五年至今。