英国另类顶级华人名厨：坚持用中国炒锅做菜

　　在英国，人们提起中国菜，就会想起谭荣辉。（图片来源：资料图）

中新网2月29日电 据法国《欧洲时报》英国版报道，30年前，即使是英国顶级厨师，也很少用炒锅做菜。然而，谭荣辉(Ken Hom)的出现改变了一切。

“让大家见识到亚洲美食多样性”

1984年配合BBC同名电视节目出版的《谭荣辉的中国烹饪》(Ken Hom’s Chinese Cookery)，确立了谭荣辉在厨艺界的地位。这本书从出版以来一直畅销不坠，迄今已售出100多万本。1986年推出的谭荣辉系列厨具，至今已在59个国家售出超过700万件锅盘碗盏等用品。英国的中国饮食权威芙霞·唐洛普(Fuchsia Dunlop)说：“他在英国影响力非常大，大家一想到中国菜，就会想到他。”

“我让大家见识到了亚洲美食的多样性，每个地域都拥有各式各样的烹饪方法及知名菜系，” 广东是谭荣辉的祖籍地，他表示，“无论各地的菜肴如何名扬四海，但世界美食中总会有粤菜——清蒸石斑和蚝油芥兰的一席之地，这类健康食物如今已普及千家万户，”

谭荣辉认为，提高中国菜的烹饪技巧的秘诀是掌握如何正确使用炒锅，其中的关键是你需要在锅达到合适的温度之后再放入油和食材。

他总是在烹饪之前，将所有的食材及配料准备好。葱、姜、蒜在谭荣辉食谱中是必不可缺的。

谭荣辉认为，要选择当季新鲜的农产品作为食材，“在购买食材前，你需要看、闻、摸三个步骤来确定食材质量的好坏，好的烹饪需要食材质量作保证。”

谭荣辉也很注意烹饪顺序，他会首先炒结实、难熟的蔬菜，最后再添入叶子菜、豆芽菜等易熟的蔬菜。 “我享受炒菜的过程，这能让我的心情保持平静。”他说。他不仅向海外民众推荐地道的中国美食，如四川的辣酱虾或湖南的回锅肉，还很乐意将中国以外的亚洲菜肴介绍给大家，例如风味俱佳的韩国菜。谭荣辉从未停歇前进的脚步，接下来他还将研究蒙古美食。

“简单平实的饮食多多益善”

谭荣辉认为，年夜饭对于中国民众及全球华人来说是必不可缺的一顿饭。无论身在何方，中国人总要和亲朋好友一起享受团聚的时光。年夜饭中的菜品都有其美好的寓意，例如鱼和“余”字音相同，代表年年有余；鸡与“吉”字音相近，寓意富贵吉祥；排骨皆为小结，表示节节高升；面条为长条形状，意为健康长寿。

吃遍各地美食的谭荣辉曾说：“我对那些高档餐馆和三星级餐点没什么兴趣，我只想吃简单平实的食物。”也许这也是谭荣辉长寿的秘诀，今年66岁的谭荣辉身体硬朗健硕，工作起来不辞辛劳。到目前为止，谭荣辉已先后出版80多本书，内容涵盖中国、泰国和东西方料理，也先后为BBC主持过5个电视节目。从2003年开始，谭荣辉大部分时间住在法国洛特省，冬天则赴泰国避寒。最近，他在里约热内卢科帕卡巴纳皇宫酒店(Copacabana Palace Hotel)中经营一家餐厅，专做东西方美食。“在新的地方推广中国菜肴，这是全新的挑战，”他说。

谭荣辉在法国生活时的饮食很简单，蔬菜多多益善。法国是美食之都，这里会激发起烹饪的欲望。法国人很在乎食材的质量，当地市长来谭荣辉的餐馆吃饭，经常会自备一篮子食材。”

谭荣辉说，在欧洲最好吃的中国餐馆在英国。他是伦敦安得烈·王(Andrew Wong)餐厅的忠实粉丝，至今，这家餐馆仍将其食谱保密。

美国烹饪作家朱莉娅·查尔德(Julia Child)是谭荣辉的偶像，她通过与人合著的烹饪书《掌握烹饪法国菜的艺术》及她的电视节目(其中最有名的为1963年首播的《法国厨师》)把法式烹饪介绍给美国大众。“她学识渊博，曾于第二次世界大战期间在中国生活，” 谭荣辉说。

备受英国民众尊敬爱戴的烹饪作家伊丽莎白·戴维(Elizabeth David)曾要求与谭荣辉见面。“我们见到她时，她已卧床不起，我陪她喝了一瓶她最喜欢的白葡萄酒，当我要离开的时候，她又从床下拿出一瓶与我喝。”

谭荣辉在事业上一直受到女性美食家的关照。烹饪作家玛德赫·杰夫瑞(Madhur Jaffrey)在电视节目中介绍如何烹饪印度美食，取得了巨大成功。

在她节目播出结束之后，BBC希望寻找下一个美食继任者。杰夫瑞向电视台推荐了谭荣辉……从此之后，谭荣辉在美食的道路上一发不可收拾，他的影响力扩展到了全球各地。

(《欧洲时报》英国版与《英国电讯报》联合专版 原文作者：Sudi Pigott 译者：宗无际)