3块钱的麻辣豆腐卖了16年 性价比是致胜法宝

制胜法则

性价比是招揽顾客法宝

在等位区，记者就拿到了一份菜单。上面显示，麻辣豆腐3元一份、小葱豆腐同样也为3元一份，其他的菜品多数在几元至四五十元不等。

龙策餐饮智库首席营销顾问田广利说，他研究外婆家有一段时间了，近期还准备出一本书，要探讨外婆家的经营思路，“关键就是性价比，人均50元已经能吃得很好，你要光点便宜的菜，一个人10块钱都够，而且它不是街边小店，它的环境是超一流的。”记者在等位近一小时后进餐厅发现，餐厅环境雅致、透着一股文艺范儿：华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调。

接受记者采访时，外婆家北方大区总经理王阳表示，性价比是他们最核心的价值体现，“麻辣豆腐我们从1998年就开始卖，当时就三块钱，现在物价飞涨，我们依然卖三块钱，这个已经成为我们的标志。卖这种低价菜品不能叫亏本，我们把它当成对消费者的回报。”

田广利分析说，大众价格、高档环境已经成为餐饮业的法宝。不少市民发现，另外一家餐厅拾味馆也异军突起，“经常需要等位，就是要喝特价汤。”记者致电了解到，该餐厅的麻婆豆腐也是3元一份，也是卖了十多年。有市民说，这里的菜品同样主打低价，装修环境同样一流。

翻台率是别家的四五倍

低价菜品，环境还不错，这些餐厅是在亏本赚吆喝吗？他们怎么能保证盈利？龙策餐饮智库首席营销顾问田广利说，对于薄利多销的餐厅来说，最重要的就是翻台率。外婆家王府井店经理王乾福说，他们的服务员可以在客人走后30秒就将桌子收拾好，“这都是练出来的，以前是几分钟，越练越快！”据称，外婆家的翻台率是别家餐厅的四五倍。

另外，不只外婆家，不少走红的大众餐厅都采用了快餐厅的座位设计。田广利说，快餐厅的座位有讲究，它多数为两人位，四人位，这样能保证实座率，“有100个座位，其实能坐满90多个人，别人家做不到。”而这样的座位设计也无形中加快了翻台率。细心的食客会发现，这种快餐式的设计使得桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过，“这是在暗示顾客不要停留太久。”

另外，记者发现，如今正在势头的外婆家主打杭帮菜，拾味馆主打海南菜系。田广利分析说，其实这些都是小众菜系，他们如果做川菜可能不会这么成功。本报记者于建 J180