年夜饭的记忆与体味：那一席最浓的乡愁

每一位中国人都有关于年夜饭的记忆，这些记忆往往是就着大年三十晚上那一桌丰盛的菜肴蔓延开的，而这些菜肴，在各个家族的血脉里，也都有着固定的名目，许多辈人的口味与习惯，在时间的漏斗里流下来，散发出的香气儿，早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一种光亮，照见父母眼角的慈爱，照见儿时简单的欢喜，照见全家围坐的喧闹……那是中国人血液里最浓的乡愁。

本期，我们邀请几位嘉宾与我们分享他们关于年夜饭的记忆与体味。他们中，有来自海峡对岸的美食作家，有专注于美食节目的导演，有热衷于美食研究的媒体人，也有对美食习俗颇有见地的文化学者。希望他们的文字与情意，能为您奉上一席精彩的文化年夜饭。

——编 者

中国人最温暖的仪式

陈晓卿

“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”幅员辽阔的中国大地，民间百姓的饭食生活尽在村舍市井之间。对中国人而言，盘碗箸尖上的饭菜、杯盏觥筹中的酒饮，远非食物本身集纳的滋味与能量这么简单。一方水土养一方人，饮食是文化，更是乡愁，这正是我们拍摄纪录片《舌尖上的中国》时最初动念的缘起。

眼下，《舌尖上的中国2》很快就要播出了。可以说，在第一部《舌尖》影响力的基础上，《舌尖2》在筹拍之初就备受关注。我也常常想，观众给予我们的这种关注，其实不仅仅是对纪录片本身的，更多的是对哺育自己的家乡美食的缠绵眷恋，是对母亲、对家庭、对故乡的依恋与遐思。而中国人赋予美食的这种浓郁厚重的情感，最集中的体现还是岁岁除夕的那顿年夜饭。

《舌尖2》里有一个故事：贵州山里的年轻人在广东肇庆打工，春节将近，却没能买到回家的火车票。但是，什么也挡不住过年回家与亲人团聚的急迫心情。年轻人邀约同在外地打工的老乡，结伴骑着摩托车，历时5天5夜，终于推开了家门，赶上了那顿热气腾腾的年夜饭。

年夜饭是中国人一年到头最温暖、最柔情的仪式。在曾经的物质匮乏年代，一顿年夜饭可能要准备上半个月，一家人平日里节省下来的食材，齐齐摆放团圆夜的桌上。我童年的记忆里，这顿最丰盛的家宴上几乎没什么素菜，鸡鸭鱼肉、腊味卤品、猪油八宝饭……各式各样平时见不上、吃不到的荤腥，悉数登场，这是集中进补的时刻。伴着阖家团聚的甜美心情，吃一顿最香最美的饭菜，这是父母在岁末年初给孩子们最强的信心和最好的祝福。

如今生活好了，老百姓的物质生活早已今非昔比，但年夜饭的仪式感和重要性，非但没有被冲淡，反而更加突显了。新的种植和养殖技术，打破了四季轮回对食材生长的限制，任何季节任何时候，只有你想不到的，没有你吃不到的；另一方面，现代交通的发展，又将原来的距离感打破了，再遥远的物理距离都是咫尺天涯，只要有相聚的愿望，便没有无法逾越的空间。既然大鱼大肉天天都能吃到，年夜饭上，怎么吃得健康就成了学问。荤腥鱼肉退了场，蔬菜和菌类成了讲究。当然，唯一不变的还是一家人团团围坐，不管在家吃还是在饭馆吃，灯火辉映中，亲人脸上的光彩、父母眼角的笑意，才是这一餐最隆重的佳肴。年年赓续的这一晚，也就成了岁月写就的故事。

（作者为纪录片《舌尖上的中国》总导演）

台湾：“围炉”话相思

朱振藩

台湾的年夜饭，随着经济改善，以及创意多元，越发五彩缤纷，让人目不暇接。然而，万变不离其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

为了准备这顿大餐，事前工作必不可少。办年货自然是首要之务。清人顾禄在《清嘉录》中写道：“年夜已来，市肆贩置南北杂货，备居民岁晚人事之需。”例如熟食铺即“豚蹄、鸡、鸭，较常货买有加”；而街坊上，则“鲜鱼、果蔬诸品不绝”。这段时间，通常在农历十二月二十五日至除夕当天。与此同时，炊粿和煮长年菜亦交互进行着。

而除夕的前一夜，会将整株的芥菜以清水煮食，称“长年菜”或“来年菜”。它在料理时，不去其头尾，寓有头有尾之意，同时不会细切，才能绵延不绝。

大年夜的重头戏，一定是家人聚食的“围炉”了。以往是桌下置一烧木炭的火炉，现则以火锅、砂锅取代。此围炉不但象征全家人和乐圆满，而且可以驱寒，一家大小在氤氲的氛围中，热乎乎地进食，充分感受幸福。

这顿饭必须吃得越慢越好，因为这样才能长长久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有种种含意。比方说，全鸡取鸡、家谐音，意即食鸡起家；韭菜与久同音，自有长久之意；萝卜发音菜头，意味着好彩头；备有鱼圆、虾圆、肉圆，就是所谓的“三元”，表示合府团圆；多食熏、炸食物，因用火熏、炸过，象征家运兴旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示着蒸蒸日上，自在情理之中了。

近70年来，台湾的年夜饭，因大量外省移民带来其家乡的习俗，愈发多元活泼，名堂还真不少。其著者，有称“如意菜”的炒什锦；谐音“都福”的豆腐；吃鱼得“连年有余”；食“腐乳肉”才能“福禄”。而接受度最高的，则是吃饺子。既寓有“更岁交子”之意，代表着从此之后，一元复始，万象更新；又以其形状有如元宝，希望大家吃了之后，可以招财进宝。

台湾是个宝岛，渔货供应十足，各种海味料理，皆成席上之珍，这顿除夕大餐，海鲜渐成主流。当下则不拘贫富贵贱，年夜菜必备的一道，乃来自福州的“佛跳墙”，它有个好处，可以丰俭由人，任随己意下料，只有一物必备，那就是炸芋头，取其“遇头”吉兆。同时，它还有个别名，叫做“一团和气”。年夜饭而食此，大家其乐融融，保证皆大欢喜。

（作者为台湾著名美食作家）

年夜饭里的家滋味

朱 伟

我记忆中最早的年夜饭依稀是沐浴在五颜六色的光芒之中的。在没换上透明的窗玻璃之前，家里的小木楼上每一个窗格都是镶着蠡壳的，那五颜六色就是年夜灯光从那些蠡壳上喜滋滋地漾起来的。此时桌上，灯光眨巴眨巴，就落到玻璃杯鲜红鲜红的酒浆里了。祖母将它端到我的眼下，“喝一口，抿一点”。那时我穿着母亲一针针缝成的立领花棉袄，还没桌子高呢。祖母先夹一朵木耳在我的嘴里，滑而粘满鲜汁，再夹给我一块酱牛肉。牛肉比猪肉香呢，祖母说。她笑起来，眼睛就都包在皱纹里了。

懂事后，窗上就都是坚硬而明净的玻璃了。年夜的窗玻璃总被热气熏染成朦朦胧胧，那时父亲舍不得用瓦数高的灯泡，除夕夜才换上40瓦，那橙黄色的光就从暖锅升腾的香气里漾在满满一家人的脸上。南方是没有点炭火的铜锅的，那铺着金黄的蛋饺、雪白的鱼圆、翠绿的菠菜，游弋着鲜红火腿的满满一锅，从灶上直接端到桌上，绿黄红白就都在持续的沸腾中颤颤巍巍，一家人就都被笼罩在其乐融融中。

等我下乡后探亲回家，父亲的背驼了，母亲站在面前则显得矮了。这时才意识到年饭的氛围是从拥挤的厨房里一点点积攒起来的。咸肉是母亲早早腌好的，她说最好的肉是“三精三肥”，肥肉要晶亮到汪出油，中间的三道精肉则要鲜红。风鸡也是母亲早早在屋檐下让阳光与风吸走了水分，蒸出来干香干香。姐姐结婚后，每年年饭，无锡的姐夫总是主厨。他做爆鱼、油爆虾爆成每一虾壳都成透明、冬笋炒肉片的肉片滑嫩到如同鱼片。而压台菜总要一大碗霸气的“走油肉”——用一大块最好的方方正正的五花肉，在沸油中先“走油”去腻，使肉皮皱如波纹，再由糖与酱油焖至肉皮酱红，皮下腴入口即化又不腻，腴下瘦肉又极紧致。

后来父母搬到了小妹家，大家都珍惜与父母一年中这几天的相聚了。年饭是每年早早就在酒店预订好的，但在酒店里再好的饭，总不如家里的味道。值得惦念的倒是每到凌晨除岁钟声响过，在震天动地的爆竹与红红绿绿的焰火耀亮中那一碗馄饨了。北方吃饺子，南方吃荠菜肉馄饨，称馄饨为“兜财”。以猪油与青蒜叶为汤，荠菜为馅，鲜绿而有新春特殊的香气。

父母过世后，不再有一年一度急切要踏上归途的兴奋，也才意识到，家就在你肩上，年饭就是你自己要考虑的一种仪式了。保留那些传统罢——蒸咸肉，烧笋干，做爆鱼，做蛋饺，做面筋塞肉，无此一桌，当然难为年饭。而当三人在孤寂的灯光下面对大约一周都难吃完的这一桌时，忽然就会意识到：年饭的欢欣其实是在子孙满堂的回归中。当只剩一个个独立的彼此面对面的小家时，那种辛勤酬备的丰盛也就失却了意义——零落的爆竹声中，暖锅刚刚端上，转瞬也就会凉了。

（作者为《三联生活周刊》主编）

泰国：一顿饭与一份眷恋

本报驻泰国记者 孙广勇

与国内一样，泰国华人吃年夜饭，吃的不仅是一顿饭，更是一种味道，一份眷恋。这份眷恋有关亲人、有关家乡、有关祖国。

在泰国工作几年，越来越感受到海外华人对中华文化的执著传承，和对乡土的眷恋。虽然不少华人已是第三代甚至第四代，只能说“你好，家乡在中国”等简单中文，但春节依然是所有华人的期盼，是一年中的盛事，春节不仅为当地人民增添了一份喜庆，送去了一份祝福，还让更多的人了解中国，传承中国文化。

2014年的曼谷，虽然发生了大规模的示威游行，但是当你走进商场和店铺，总能看到各式各样的新春饰品和身着唐装热情招呼的店员。随着春节的脚步越来越近，这里的春节气氛越来越浓，北榄坡、大城、素攀、清迈、合艾等府都在准备各种各样的庆祝活动。

新春将至，曼谷唐人街耀华力路上，道路两旁的摊铺摆满了年画和春联，大红福字、中国结、红灯笼……传统新年装饰物红红火火地挂满了整条街，寓意“吉祥”的橘子最为抢手。在耀华力路生活了几十年的威立雅说：“每年春节，唐人街上不仅家家团聚、祈福新春，还在大年初一迎接诗琳通公主的到来，与华人共庆新春，为新的一年祈福、为中泰友谊祈福，这是所有人的幸福。”

大年三十是祭祀的日子，泰国华人会在家里祭祀神佛和祖先。大年初一，一大早全家到寺院斋僧、祈福、捐款，然后互相拜年、外出游玩，或者亲朋聚会。在春节期间，很多寺庙里熙熙攘攘的人群从早上一直持续到傍晚，每个人都来祈求在新的一年里身体健康、万事顺利。

在除夕当晚，泰国华人的年夜饭里必不可少的五样菜是猪、肝、鸡、鱼和龙虾，由于龙虾对于普通百姓来说并不家常，所以随着时间的推移，泰国的潮州籍华人渐渐用鸭代替了龙虾，而客家籍华人则用干鱿鱼取代龙虾。这几样菜也都包含着不同的吉祥寓义，象征着富足安康、步步高升、年年有余等。

最让当地华人感到温暖的是，春节已经不仅仅是全体华人的节日，更是一个将中泰友谊升华的时刻。

泰国旅游体育部部长颂萨的话道出了友好的泰国人民的心声：“中泰友好源远流长，两国都有欢庆春节的习俗，这个喜庆的节日将两国人民紧密地联系在一起，共庆佳节、共享欢乐，中泰一家亲！”