年夜饭的记忆与体味：那一席最浓的乡愁

台湾：“围炉”话相思

朱振藩

台湾的年夜饭，随着经济改善，以及创意多元，越发五彩缤纷，让人目不暇接。然而，万变不离其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

为了准备这顿大餐，事前工作必不可少。办年货自然是首要之务。清人顾禄在《清嘉录》中写道：“年夜已来，市肆贩置南北杂货，备居民岁晚人事之需。”例如熟食铺即“豚蹄、鸡、鸭，较常货买有加”；而街坊上，则“鲜鱼、果蔬诸品不绝”。这段时间，通常在农历十二月二十五日至除夕当天。与此同时，炊粿和煮长年菜亦交互进行着。

而除夕的前一夜，会将整株的芥菜以清水煮食，称“长年菜”或“来年菜”。它在料理时，不去其头尾，寓有头有尾之意，同时不会细切，才能绵延不绝。

大年夜的重头戏，一定是家人聚食的“围炉”了。以往是桌下置一烧木炭的火炉，现则以火锅、砂锅取代。此围炉不但象征全家人和乐圆满，而且可以驱寒，一家大小在氤氲的氛围中，热乎乎地进食，充分感受幸福。

这顿饭必须吃得越慢越好，因为这样才能长长久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有种种含意。比方说，全鸡取鸡、家谐音，意即食鸡起家；韭菜与久同音，自有长久之意；萝卜发音菜头，意味着好彩头；备有鱼圆、虾圆、肉圆，就是所谓的“三元”，表示合府团圆；多食熏、炸食物，因用火熏、炸过，象征家运兴旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示着蒸蒸日上，自在情理之中了。

近70年来，台湾的年夜饭，因大量外省移民带来其家乡的习俗，愈发多元活泼，名堂还真不少。其著者，有称“如意菜”的炒什锦；谐音“都福”的豆腐；吃鱼得“连年有余”；食“腐乳肉”才能“福禄”。而接受度最高的，则是吃饺子。既寓有“更岁交子”之意，代表着从此之后，一元复始，万象更新；又以其形状有如元宝，希望大家吃了之后，可以招财进宝。

台湾是个宝岛，渔货供应十足，各种海味料理，皆成席上之珍，这顿除夕大餐，海鲜渐成主流。当下则不拘贫富贵贱，年夜菜必备的一道，乃来自福州的“佛跳墙”，它有个好处，可以丰俭由人，任随己意下料，只有一物必备，那就是炸芋头，取其“遇头”吉兆。同时，它还有个别名，叫做“一团和气”。年夜饭而食此，大家其乐融融，保证皆大欢喜。

（作者为台湾著名美食作家）