俄罗斯式生鱼片：“俄罗斯版”的北京烤鸭

融入于日本家常便饭的西餐，有一部分显然是源自俄罗斯的。比方说，给肉丸抹上了面包渣后油炸的炸肉饼、把煎好的肉丸煮在番茄酱汁里的汉堡排、将煮熟的土豆丁和火腿丝等一起用蛋黄酱拌一拌的土豆色拉等。在此间小学、中学提供的营养午餐里常出现一向受同学们热烈支持的撒满白糖的油炸面包，也应该是受了俄罗斯影响的。日本人接触到俄罗斯文化的机会历来不多，因此我估计，这些菜式恐怕是二十世纪中期以前，通过中国哈尔滨、上海等地方，传到日本来的。

我家附近就有一家俄罗斯餐厅叫做“酸奶油”，老板曾在新宿“松花江”餐馆工作多年；而“松花江”正是著名歌手加藤登纪子的父母亲在第二次世界大战结束以后，从哈尔滨遣返回日本后开张的。我同事在明治大学教法语，是1970年以《杨槐花的大连》获得了芥川龙之介奖的小说家清冈卓行之次子。他双亲都生长在大连，在家庭成员之间流传下来了大连风味，还有手工做的水饺和“松花江”的俄罗斯菜。

我本人跟俄罗斯或大连都没有地缘、血缘关系，单纯是俄罗斯饭菜的粉丝罢了，曾经在长春、哈尔滨、上海、香港的餐馆，尝到过融入于中国饮食文化里的俄罗斯菜。回日本定居以后，我去过几次“酸奶油”，后来开始看着菜谱自己做。罗宋汤、俄式炒牛肉饭、烤猪肉、馅饼等都受家人欢迎。可到底是日本人，对生鱼片的兴趣始终最大。

全世界吃生鱼的远不仅是日本人。我曾经在荷兰哥本哈根机场倒飞机，在小卖部买过开放三明治上有肥肥的生鲱鱼片，吃起来非常可口，堪称为味觉上的艳遇。谁料到，“酸奶油”供应的俄式冷盘里也有类似的生鲱鱼片、生三文鱼片。翻开菜谱看做法，原来是用盐、糖、莳萝腌过一夜的。吃时切成一片片，并配上薄饼和酸奶油。

前些时女儿过生日，特地要求在家尽情吃俄式生鱼片。于是我准备了红白两种腌鱼、应时的三文鱼子、洋白菜色拉、土豆色拉以及吃俄罗斯菜不可缺席的酸奶油，另外也调好了发面，等临吃之前一张一张地煎。当晚六点多开饭，大家拿起刚煎好的薄饼来，把鱼片、色拉等放在上面，浇了酸奶油后卷起来吃，次序类似于吃北京烤鸭，既好吃又好玩。果然跟蘸着山葵酱油吃日式生鱼片是完全不同的味道。(新井一二三)