打造中式“汉堡王” 华人精算师在纽约卖肉夹馍

“秦哥夹馍”位于美国纽约皇后区的华人聚居区埃尔姆赫斯特，开业才5个多月，主营肉夹馍。店面不大，干净整洁，一个篆书的“秦”字作为商标格外惹眼。一个肉夹馍的价格是2.6美元，这在高物价的纽约称得上是物美价廉。凭借着好味道、专业管理和热情服务，开店不久，店里客人已是络绎不绝。

王瑞是“秦哥夹馍”的操盘手和合伙人之一，他还是一家保险公司的精算师。做中式快餐是他多年以来的梦想，也和他在美国“快餐之乡”肯塔基州的一段经历有关。

结缘快餐业

王瑞毕业于清华大学建筑系，毕业后在北京做了4年房地产，1999年来美攻读MBA，就读于肯塔基州路易斯维尔大学。

包括肯德基、棒约翰在内的多家美国快餐业巨头总部都设在肯塔基州。美国快餐业有一个不成文的规矩：在美国创立一家快餐业公司，一定要先在肯塔基“试水”成功才行。

在王瑞读书期间，国内一家知名企业买下了棒约翰在中国几个省市的独家经销权，派管理团队到位于路易斯维尔的棒约翰公司总部进行培训，王瑞被请来做翻译，也跟着全面“学习”了棒约翰的经营管理，并对这个行业有了些自己的体会。

“西式快餐好像一条流水线，员工执行操作手册、支配设备和器具从而高效地生产出整齐划一的产品，优点是产品的质量稳定并且整套系统相对容易复制。而多数中餐馆像手工作坊，食品的味道依靠厨师的个人发挥，容易生成个性化的独具特色的菜肴，但难以保持食品质量的稳定，难以复制及管理。对投资者来说，中餐对个人的依赖增加了投资的风险，”他向记者介绍自己的心得。

从那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐、打造中式快餐连锁店，成了王瑞一直以来反复琢磨的“课题”。

打造中式“汉堡王”

MBA毕业后，王瑞进入金融业，做过程序员，在美林证券做过财富管理师，目前在一家保险公司做精算师。紧张工作之余，打造一家成功的中式快餐连锁店的想法，一直在他心里徘徊。

去年底，几个开餐馆的朋友邀王瑞入伙，双方讨论到经营理念及对未来的设想，一拍即合。

在美国兼职很正常。王瑞白天在保险公司工作，晚上一下班就来到“秦哥”，常常干到半夜12点，从筹备到开业，投入了大量心血。

谈到在美国开中式快餐遇到的最大困难，王瑞觉得，首当其冲是产品的“本地化”。

肉夹馍是中国西北特色小吃之一，著名的有 “腊汁肉(猪肉)夹馍”和 “羊肉夹馍”两种。

作为中式快餐，既要保持中式风味，又要适应当地口味，被美国民众所接受。在这方面，王瑞下了不少工夫。比如，中国人大多爱吃孜然羊肉夹馍，但美国羊肉供应有限，可供选择的羊肉种类少，而且美国人很少吃羊肉，牛肉在市场上占据主要地位。为此，“秦哥”在孜然羊肉的基础上加以变化，推出了孜然牛肉夹馍。果然，深受美国客人喜爱。

另外，公司独创的“菜肉混合夹馍”也大受欢迎。将味道与口感截然不同的几种馅料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑，当下已成为店里很多客人的最爱。

对于食品受到客户喜爱，王瑞说：“肉夹馍是当地最负盛名的美食。我们希望把中国这一历史悠久又独具特色的食品打造成为中餐的汉堡王。”“秦哥夹馍”还有一个非常好记的英文名字——Chinger，既是中国汉堡“Chinese　Burger”的缩写，也恰好和“秦哥”两字谐音。

王瑞谈到，在美国开餐厅，一个重要成本就是人力。他的目标就是，通过量化和标准化使经营摆脱对人的依赖，控制人力成本，降低投资风险，为未来加盟店的发展奠定基础。

“秦哥夹馍”有100多页的操作手册，以量化的精确语言，配合大量表格、图形，覆盖了店面运营的方方面面。这本操作手册花了王瑞大量心血，他说开业初期，操作手册几乎是“一周就重写一遍”。高度的量化和标准化带来的好处是产品质量的稳定。

对于未来的发展，王瑞说：“现在这家店面虽小，但我们的目标从第一天起就是一个拥有几十家甚至几百家连锁店的企业。”(记者黄继汇)