鸡精旺味精“退席”?专家：鸡精中味精含量35%以上

记者体验

加不加味精鸡精

“鲜味扩散度”不同

在广州，不少食肆也打出“不加味精”的招牌，以招徕客人。不过公开打出“不加鸡精”的食肆则很罕见。有行内人士说，现在有些餐馆用鸡精取代味精，以求口味更加复合。

连续数月来，记者到数十家餐厅就汤品进行尝试，其中包括五星级酒店、粤菜中端餐馆和大排档等。经过多次品试，记者总结出差别就是“鲜味扩散度”：加了鸡精和味精的汤，所谓的“鲜”味是一团，散不开，汤品静置时，“鲜”味直接沉到容器底部，喝入口后那团“鲜”集中在喉间数十秒，尔后才慢慢散去。至于下了味精的汤与鸡精的汤区别就在于，前者喝后明显口渴难耐，后者则不会。

而真正下足料炖或熬出来的汤，鲜味是“打散”，均匀地融入汤中，可以吃出汤水的每个细胞里都渗着自然的鲜。这份鲜是平和的，不似下味精、鸡精的汤那么“刺激”。

大厨说法

高端私家菜才

有条件不放味精鸡精

广州某知名食府徐大厨说，用味精、鸡精等调味品做菜对酒楼来说，是应用很多年的了，“多多少少放一些用来提高菜的鲜味”。

“调味盅里一定会有味精的，和盐、糖、胡椒粉这些摆在一起。厨师们用习惯了，有味精鸡精在手，觉得很安心，觉得这盘菜搬出来就没有问题。加上食客也对用这些调味品煮出来的菜反映很好。”徐大厨说。

什么菜用味精，什么菜用鸡精呢？家乐说，简单的炒菜就用味精，要求复合口感的就会用到鸡精。味精呈现单一的鲜味。而且因为无色，煮出来的菜不会变色，要求淡色的菜肴如虾球，就会放味精。鸡精就是复合的鲜味，在焖、煮、做汤方面会体现得强烈一些，炒的话也可以放，但色泽会变成咖啡色。

对于当前不少食肆打出的“不放味精”招牌，徐大厨觉得很难做：首先成本太高，如果不用这些来调味，要用大量的肉类、豆类等经过长时间的熬煮才有可能煮出鲜味，高档私房菜供应量不大，价钱又定得高，或许能做到这个程度，一般的商家还不行。